Entrevista Juan Antonio CEO de Catica Chocolate Venezuela

Chocolate La marca de Catica Chocolate es fundada por Juan de Dios, Chef que con el pasar de los años se dedicó al cultivo de cacao criollo en Bahía de Cata, Estado Aragua Venezuela. 

 Háblanos un poco como nace la marca de chocolate: 

 Comenzamos nuestras actividades con el cacao en el 2017, apoyando a las mujeres de la Empresa Campesina Cata, en alianza con el Ingeniero Agrónomo Pedro Churion logramos crear una selección de árboles Criollos existentes en la Hacienda Cata, donamos 4000 mil árboles a la comunidad multiplicando el cultivo con árboles de cacao criollo. En el 2020 nace la marca Catica Chocolate, bajo una filosofía de Comercio Justo ya que es importante pagar lo que vale el cacao en granos ya secos. 

 Existen muchas marcas en la actualidad que se dedican al chocolate de origen, pero la gran diferencia que nosotros ofrecemos es un chocolate de origen Cata, por otra parte todas las marcas que conocemos bien llamadas “Bean to Bar”, no pagan el precio justo del cacao, existen buenas propuestas de marcas familiares pero considero carecen de profundidad, ya que son empresas que lo que buscan es generar capital. Cada persona es libre de crear su modelo de negocio como guste, vivimos en una economía libre, ya que hasta manejamos dólares no oficiales, una economía dolarizada que a quienes más afecta es a los agricultores en general. Como diría Carlos Petrini “el actual sistema de alimentación es criminal”, apoya la filosofía de Slow Food, debemos buscar la manera que los pequeños agricultores puedan cultivar alimentos que les generen bienestar en su familia, no podemos solo pensar en dinero, si las empresas fuesen más justas con los cultivadores de cacao, café, papa, zanahoria, entro otros alimentos, de seguro existirían pueblos más estables sin tantas necesidades. 

 ¿Por qué cacao de origen? ¿Qué significado tiene?: 

Desde comienzos de la industrialización del cacao, nace el chocolate que hoy en día conocemos como golosina. El chocolate común es “Cacao Alcalinizado” pasa por un proceso mediante el cual al cacao se le adhieren agentes químicos como carbonato potásico, hidróxido sódico o carbonato cálcico, entre otros, a altas temperaturas. El resultado es un cacao en polvo de menor sabor, color oscuro y un 60% menos de flavonoides. 

 Cuando compramos cacao en polvo de grandes marcas es Cacao Alcalinizado, al igual que muchos chocolates que su ingrediente principal es polvo de cacao, manteca, manteca de cacao, y vainilla. 

 Cuando compramos chocolates que indican lo siguiente: 

Origen Cata Cosecha 2022 

Ingredientes: Pasta de Cacao, Azúcar, manteca de cacao. 

 Estamos comprando chocolate de origen, ya que el chocolatero buscó, seleccionó, procesó granos de cacao de un lugar específico, y dicho origen nos dará un sabor único, ya que el terroir, le dará una característica sensorial al chocolate. 

 Cuando tomamos vinos de origen, podemos saborear las cualidades del terroir, la cosecha, y sobre todo el modo de la preparación. Hablar de chocolate de origen es igual que un vino. 

Juan Antonio CEO de Catica Chocolate

 ¿Qué tipos de cacao están sembrando en la actualidad?:

 Luego de 2 años de documentación y aprendizaje ya hemos empezado a sembrar genética de Cata, cacaos criollos que son una mezcla de hibridación y cruces naturales, es importante resaltar que en Cata no existe la colección del 45, que son los cacaos que más cultivan gran parte en el centro y oriente del país. 

 La colección que hemos sembrado es de 100 variedades de cacao criollo de origen cata, y gran parte también de criollos de Cuyagua, los cuales estan respaldados con investigación por tesistas de la UCV, Maracay. Todos los cacaos criollos son buenos, pero es importante sembrar lo que son originarios de la zona. 

 ¿Ustedes compran cacao a la Empresa Campesina Cata?: 

Si, desde el 2017 llevamos una fuerte alianza de la comercialización de los granos, los años más duros fueron 2020 y 2021 ya que con la pandemia por Covid-19 se complicaron las ventas y el mercado buscó la manera de mantener los precios. 

 Cuando empezamos a manejar el cacao de origen cata su precio estaba en 1.5$ dólares por kilo (2017), en el 2019 lo llevamos a 4$ el kilo, y ahora en el 2022 está en 7$ el kilo. Hemos apoyado a las mujeres de Cata a manejar sus estructuras de costos anual para que puedan saber cuánto les cuesta cultivar su cacao, para lograr un precio justo, es aquí donde nace de tomar la filosofía de “Comercio Justo”.

 ¿Qué es el Comercio Justo en la marca?: 

 Para nosotros es un precio justo por los alimentos que cultivan los pequeños agricultores, desde el 2017 llevamos actividades con la comunidad de Cata y Cuyagua, en su mayoría son mujeres que cultivan cacao y otros alimentos. Las empresas que compran cacao en Aragua son las que establecen el precio y manipulan el mercado, en pocas palabras los agricultores no saben e ignoran que es una estructura de costos para poder establecer un precio al cacao que cultivan. 

 Pienso que las empresas deben ser más justos con la compra de cacao, ya que saben muy bien que es un duro trabajo sembrar, cultivar cacao, para mi opinión cultivar cacao no genera estabilidad económica a los pequeños agricultores, ya que tienen una falta de formación para poder vivir. 

 Como empresario, como agricultor apoyaré siempre un precio justo por los alimentos que compramos y cultivamos en Cata.

 En Venezuela quienes preparan chocolate con cacao de Origen Cata: 

 Principalmente nosotros como Catica Chocolate, luego están: Cacao Pittier, SiXocolate y Dacao Chocolate. Durante el 2019 al 2021 se puedo exportar cacao a Italia con Cacao Mar, pero el 2022 no se pudo exportar ya que hemos estado mejorando nuestras operaciones y aparte analizando nuestras estructuras de costos. 

 Háblanos un poco sobre el perfil sensorial del cacao de Cata: 

 Cada cosecha tiene su personalidad, ya que si llueve mucho el cacao se cosechará con varios perfiles de sabores, cuando es más sol y pocas lluvias el cacao es más cítrico, luego de 4 años manejando el cacao, preparando chocolate, y evaluando la post-cosecha que es sumamente importante hemos logrado que el cacao exprese una variedad de sabores.

 Contamos con nuestro propio patio de secado, las mujeres de cata y 4 agricultores más de la zona nos llevan la baba de cacao para luego ser fermentada en los cajones. Luego de su fermentación y secado estará listo para preparar chocolate. El cacao de Cata sabe a: Castaña, manzana verde, maní, almendra y cuenta con sabores a cítricos. 

 ¿Cuál es la diferencia entre CATICA y los demás fabricantes de chocolate industriales y artesanales?: 

Somos una marca de chocolate pequeña, nuestra producción anual es de 3000 mil barras, así que son pequeños lote, ya que producimos varios productos de origen Cata. 

 Cuidamos muy bien la calidad de los granos y su post-cosecha, el tostado es por debajo de los 100 grados, ya que pienso, creo que son granos delicados que no tienen mucha manteca y un alto contenido en humedad, cada año las cosechas son diferentes, así que se debe cuidar muy bien cómo se procesaran los granos para lograr un Chocolate de origen con muy buena calidad. 

 ¿Cuál es el significado para CATICA, para Juan de Dios trabajar con Cacao criollo, que hace que se diferencie de los demás que se cultivan en suelo venezolano?: 

 Hablar de Cacao Criollo, es hablar de granos de cacao de un árbol criollo puro, son pocas las plantaciones de cacao criollo puro, ya que se conoce que son árboles que tardan en dar su primera cosecha: varias ingenieras agrónomo del país afirman que si existen arboles criollos productivos, pero es información académica. En campo he podido notar que la productividad no es tan grande, a diferencia de los cacaos trinitarios, forasteros son más productivos.

 Los estados Sucre y Miranda en Venezuela son los mayores productores de cacao, lo cual es 0.01% de Criollo, en el caso de Sur del Lago, pasa lo mismo el cacao no es tan criollo como lo venden las comercializadoras.

 El Cacao Criollo hoy en día para mi punto de vista, está ubicado en nuevas cosechas, en fincas que han sembrado 100% Criollo, en el Estado Aragua existen varias fincas que cosechan Criollo: yo compro Cacao Criollo en Finca Félix Martínez, Finca Santa Cruz, son dos lugares en donde puedo garantizar que de verdad se cultiva cacao criollo.

 Existe una mala publicidad aún hoy en día que expresa que “El Mejor Cacao del Mundo es de Chuao”, para mi es totalmente falso, ya que el perfil sensorial es normal comparado con el cacao de Cuyagua o Cata, sin mencionar orígenes de Ecuador, Perú, República Dominicana que han logrado cosechar grandes variedades de cacao, con una muy buena post-Cosecha, que también permite que los granos ofrezcan unos sabores únicos. 

 Así que si compran Chocolate que dice “Criollo” debería especificar el origen de los granos, ya que no somos productores a escala grande de cacao Criollo. 

 Muy importante resaltar que tenemos más de 30 a 40 años que no sabemos la verdad cuanto cacao Criollo puro se cosecha en el país, ya que dicha información la maneja los exportadores y los chocolateros en Europa quienes pagan el valor agregado por calidad y sabor. 

 Podemos notar que su empaque es muy diferente a lo esperado o lo común en el mercado, hablamos un poco sobre el empaque del chocolate: 

El sobre que usamos es laminado con papel Kraft, en su interior cuenta con una lámina de plástico PET que es reciclable. El sobre nos ofrece una oportunidad de identificar la formulación del chocolate, ya que manejamos: Chocolate con leche, Chocolate 70%, Chocolate 100%, Chocolate Blanco, Chocolate con Maní, Chocolate Criollo Puro, y ahora contamos con el Chocolate con leche de Cabra. 

 Si migramos a una caja se pueden elevar los cotos del chocolate, y lo que buscamos es que las personas puedan consumir chocolate de calidad, que tenga un mercado más grande, nuestra diferencia es que pueden comer un chocolate con cacao acriollado de los más finos del país. 

 En pocas labras el empaque determina en gran parte su costo final, al consumidor. 

 ¿Cuál es la línea principal a seguir de CATICA? ¿En qué te inspiras para crear estas piezas de sabor?: 

 La principal Musa es la genética del árbol de Cacao, las líneas a seguir en los siguientes años es ofrecer Chocolate 100% Criollo, con el objetivo específico que las personas puedan probar un chocolate criollo de verdad. 

 Del mismo modo impulsando nuestro Menú de temporada de alimentos cultivados en Bahía de Cata, Estado Aragua Venezuela. 

 Sé que tuviste la oportunidad de formarte fuera de tus fronteras y trabajar con el chocolate en México, según tu experiencia ¿Cómo ves el mercado mexicano y el venezolano?: 

El consumidor mexicano tiene más preferencias por golosinas de Chocolate, están invadidos por grandes marcas de Nestlé, el chocolate de origen en México es muy poca la producción, solo lo consume la clase alta con poder adquisitivo: la desigualdad económica en México no permite que sus pobladores puedan consumir productos de calidad y mucho menos de su tierra. 

 La población en México es de 130.3 millones (2021), una barra de chocolate de origen Soconusco, es para el consumo de pocos.

 En Venezuela es diferente, ya que para la fecha 2022, la producción de Chocolate de origen es muy grande, y una gran parte de la población tiene la posibilidad de comer una barra de chocolate 100% cacao de origen. Los principales estados donde están los llamados “Bean to Bar”, son: Caracas, Aragua, Carabobo, Miranda, Sucre son sus principales ciudades donde se ofrece chocolate de muy buena calidad.

 El ingreso mensual del venezolano permite que se puedan comprar 1 barra de chocolate de origen al mes, por lo menos, a diferencia de un mexicano que es difícil poder comprar dicho producto. 

 Luego de 4 años en ventas de chocolate, puedo hablar con propiedad que el venezolano tiene mayor oportunidad de comprar un chocolate de origen. 

 Para Juan de Dios, ¿Cuál es el mejor chocolate, el más versátil, el más especial? Si tuvieses que elegir solo uno para consumir ¿Cuál sería?:

 Es difícil responder la pregunta. 

 Hasta ahora me gusta mucho es HD Herencia divina, pastelero Miguel Rodriguez, para mi es una persona que mantiene la calidad del origen de los granos, durante su comienzo hasta hoy en día es uno de los mejores chocolates del país, cuando hablamos de chocolate de origen.

 ¿Cuál es tu punto de vista sobre la industria chocolatera venezolana en la actualidad?, ¿Cómo la vez?: 

 Creo que ya están desarrollando nuevos productos con mayor porcentaje de cacao en su formulación, el consumidor venezolano es muy exigente: cada año consumen más chocolate de origen, compran chocolate artesanal, ya que existen más lugares donde pueden comprar y está la disponibilidad de este. 

 En el Caso de Caracas, existen muchos locales donde venden el chocolate de origen: cuando logren vender en Petare, Catia, Centro de Caracas, La Guaira, Coche, Antímano, entre otros… veras que las ventas serán mucho mejor, es solo de ofrecer, ya que el poder económico está presente a pesar de la economía tan difícil que llevamos en los últimos 8 años. 

 ¿Cómo ha sido para ti emprender en tu país? ¿Cómo ha sido este proceso de irte creando un nombre en el mercado chocolatero venezolano? ¿Qué tan cuesta arriba o no se te ha hecho? ¿Cómo ves las oportunidades hoy en día?:

 Ser independiente en la actualidad es muy rudo ya que la inflación no permite un crecimiento económico, los pasos son más cortos. El consumidor luego que prueban las barras de chocolate origen Cata, descubren que antes no estaban comiendo chocolate de verdad. Dejan de comprar a los días, y luego me llaman diciendo “tu chocolate es mejor calidad” ya que les parece que el chocolate común es más golosina. Cada año se vende más barras, y contamos con clientes ya fieles a la calidad que ofrecemos. 

 Y para terminar, háblanos un poco sobre lo que trae CATICA para el público que ama el chocolate:

 Estoy sembrando árboles de cacao criollo, apoyando pequeños agricultores de Aragua, intercambiando información de la calidad del Chocolate Criollo: asívamos a poder ofrecer mejor calidad de chocolate.

Por Luis Romero Lopez

Historiador, UCV Venezuela. 

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