El suelo venezolano conserva y posee grandes atributos, son muchas las maravillas que han llevado al país a ser reconocido mundialmente y en este caso hablamos de uno de los frutos más producidos y trabajados en la historia de Venezuela, esa tierra que consideran la cuna del cacao fino de aroma, la tierra donde nace y crece el mejor cacao del mundo, un trabajo que no lleva días sino más bien años, cientos de años, un trabajo arduo de los campesinos, de los hacendados, de los trabajadores que cuidan y protegen las variedades de cacao que en suelo venezolano se producen.
Son tres las variedades del alimento de los Dioses que se cosechan en suelo venezolano, criollo, trinitario y forastero, y durante la época colonial fue uno de los mayores exportadores del rubro, dominando el mercado por encima de las demás colonias productoras de este fruto, siendo el Puerto de la Guaira la salida principal de este, contando así con un gran control por parte de las autoridades coloniales.
Se dice mucho sobre el origen o cruce del cacao criollo venezolano, que posee vestigios de cacao criollo antiguo y forastero del bajo amazonas, siendo el criollo antiguo el resultado de las primeras domesticaciones de este fruto, y uno de los más fuertes para la realización de chocolate fino de aroma por su delicadez en sabor, sin embrago es considerado uno de las más delicados en la producción por su alta captación de enfermedades, llegando a unos bajos niveles de producción mundial por los retos que representa.
Se presume que el cultivo de este cacao en particular, posee orígenes precolombinos, tras la llegada de los españoles al nuevo mundo, la explotación y aprovechamiento de este rubro se intensificó, comenzando con las exportaciones por el puerto de Maracaibo, nombre que en un principio se le fue adjudicado a esta variedad en particular por ser esta su salida al mundo, Venezuela es uno de los países que aún posee la producción de su cacao criollo, a pesar de ser poca comparada con las demás variedades como el trinitario, pues este es mucho más resistente y fuerte a las condiciones y enfermedades que pueda enfrentar la planta y el fruto en sí. , este en particular es el resultado del cruce entre los frutos del cacao criollo y el forastero, con una tinta blanca amarronada en sus semillas.
En el caso del cacao forastero en comparación al trinitario y el alabado cacao criollo, este primer ejemplar mencionado supera la producción de los demás, pues si ya en el trinitario encontramos un fruto fuerte comparado con el criollo, el forastero lo es aún más.
La producción del cacao porcelana, como también es conocido el cacao criollo, es una de las más bajas a nivel mundial, si bien es cierto como anteriormente lo mencionaba que existen otras variedades más fuertes, este en comparación a calidad y finura en olor y sabor es mayor por lo que sobresale y predomina en la preferencia para la elaboración de chocolate de calidad por parte de las grandes casas chocolateras del mundo.
El sabor, olor y color de estos tres tipos de cacao ciertamente son diferentes, si colocásemos en una mesa tres ejemplares de 100% cacao resultado de estas tres variedades, podríamos observar diferentes cosas, la principal seria el color, y es que el criollo a simple vista parece ser una mezcla de chocolate con otros rubros, si embargo ese marrón claro es el color de un chocolate que nace del cacao perfecto, el olor es otro de sus fuertes, no es nada comparable con los demás, como consumidor una vez que llega a tu olfato ese peculiar lleno de suavidad y grandeza te lleva a conocer un sabor extraordinario.
El chocolate del cacao criollo es uno de los más gratificantes para el paladar, puede asemejar su sabor a cualquier fruto, sin embargo su esencia es única, y gracias a ella la preferencia y persistente búsqueda de este frente a los demás por parte de las grandes casas chocolateras del mundo.
Hablamos de un cacao que hoy es uno de los más complicados y difíciles de producir y conseguir, uno de los más altos en valor, uno de los más cotizados en el mercado nacional e internacional, es el resultado del sabor real de la tierra donde se produce, el verdadero sabor del suelo venezolano, del cacao y del chocolate.
Una barra de chocolate de cacao criollo producida por CATICA CHOCOLATE, es el resultado de la mejor selección de nibs, es el respeto por el sabor real del cacao, es aceptar y respetar que la esencia de este será conservada sin importar las mezclas que puedan existir, porque al fin y al cabo el chocolate no se trata solo del resultado final, de esa barra que consumimos, sino más bien de si el proceso es adecuado y el tratamiento que se le hace es conveniente para conservar su sabor, es escucharlo para entenderlo en el proceso de fabricación, y así poder extraer y aprovechar al máximo todo lo que esas nibs tienen para ofrecernos en sabor, textura, olor, y color.
El fuerte trabajo por mantener la existencia de esta variedad de cacao en Venezuela es ardua, desde los agricultores que se dedican día tras día para su adecuada cosecha, hasta los maestros chocolateros que lo procesan y nos dan esas barras de chocolate explosivas en sabor, un sabor que muchos venezolanos no conocen, un sabor que durante años fue perdiendo su protagonismo y que realmente merece ser trabajado, explorado y dadoa conocer, el sabor real del suelo venezolano, del chocolate del cacao criollo, un fruto que en algún momento de la historia nos llevóa liderar el mercado cacaotero del mundo, un regalo de la tierra que nos convirtió en la cuna del caco fino de aroma.
Por Luis Romero López, Historiador UCV Venezuela, Caracas 2023.
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